Hier können Sie sich den Koalitionsvertrag downloaden!

Gans, Wild, ganz anders

Wenn es draußen dunkler wird, darf die Küche auch gern wieder etwas deftiger und traditioneller sein. Die Wirtshaus-Zeitung hat für Sie die besten Tipps!

Herbstzeit ist Erntezeit. Das wissen auch die heimischen Küchenchefs in der Eifel-Mosel-Region. Die meisten Gastronomiebetriebe kaufen ihre Produkte bei heimischen Erzeugern. Im Herbst ist die Palette landwirtschaftlicher Produkte aus der Region üppiger als sonst. Und die Wildküche ist äußerst abwechslungsreich. Da ist zunächst das Niederwild. Das hat nichts mit seiner Größe zu tun. Hase, Wachtel, Fasan oder Wildente durfte früher auch der niedere Adel erlegen. Folgerichtig war es dem Hochadel vorbehalten Hirsch oder Reh zu jagen – das Hochwild. Heute kann sich jeder ein Stück Wild leisten, denn Wildschwein,  Hase oder Gans sind nicht teurer als ein qualitätvolles Stück Rind. Doch hat es einen großen Vorteil: Wild stammt immer aus naturgemäßer Haltung. Und was nicht frei und wild in Eifeler Wäldern umherstreift, wird als Gatterwild eingezäunt, aber in naturnaher Umgebung gehalten.

Jetzt stehen die leckeren Herbst- und Wintermenüs wieder auf den saisonalen Speisekarten der  Gastronomie in der Eifel-Mosel-Region. Erleben Sie Ihren Gaumen doch mal erleben, was passiert, wenn Tasmanische Pfefferbeeren auf Kürbissenf treffen und Barbarie Entenbrust sich auf einem Bett von Kürbiskernrisotto aalt? Oder staunen Sie, wie Wild in einem Gehege aus Haselnusskruste und cremigem Topinambur in einem Wildmenü plötzlich ganz sanft daherkommt oder eine Martinsgans das kulinarische Herz so sehr erwärmt, dass man spontan seinen Mantel teilen möchte. Entdecken Sie all das und mehr im kulinarischen Angebot für die Herbst- und Winterzeit in unseren zahlreichen ausgezeichneten Restaurants der Region.

Wir empfehlen Wein zum Wild

Wer jetzt Appetit hat auf Wild oder Gans, dem empfehlen wir Wein dazu. Aber welcher Wein passt? Wichtig ist: Die Intensität von Speise und Wein muss sich die Balance halten, die Geschmacksrichtungen sollen einander gegenseitig unterstützen. Welcher Wein ideal harmoniert, hängt auch ab von der Sauce, in der der gleiche Wein sein sollte, wie der servierte. Zur Gans darf es milder Roter sein. Auch gute Weiße, auch Jungweine können passen.

Weiße Jungweine und Weißweine generell zum Wild? Eher nein. Aber es gibt Ausnahmen. In der Regel wird Rotwein 2009 oder älter richtig sein – z.B. ein Blauburgunder oder eine Cuvée. Ein schwerer, gereifter Rotwein kann, muss aber nicht, die beste Wahl sein. Man kann auch einen Roten Jahrgang 2010 nehmen. Trotz der alten Weinweisheit „Weißwein zu hellem, Rotwein zu dunklem Fleisch“ kann zu zart gebratenem, mild gewürztem Reh Weißwein ideal sein.

Muss man bei der Weinauswahl auf die Beilagen Rücksicht nehmen, muss es zum Beispiel ein Rotwein sein, wenn Rotkraut der Fleischbegleiter ist? In der Regel gilt: Auf Beilagen eher nicht achten, es kommt in erster Linie auf das Fleisch, dessen Zubereitung und, so vorhanden, auf die Sauce an.  Ihre Gastgeber werden Sie bestens beraten. Da sind wir ganz sicher!

- Artikel aus Eifelzeitung 44. KW 2011 -